สีคาราเมล (Caramel Color)
สีคาราเมล (Caramel Color) เป็นสารให้สีในอาหารที่มีความสามารถในการละลายน้ำ สามารถได้จากกระบวนการให้ความร้อนแก่สารประเภทคาร์โบไฮเดรต หรือเรียกว่า caramelization มีกลิ่นคล้ายน้ำตาลไหม้และอาจมีรสขมเล็กน้อย มีสีเหลืองตั้งแต่สีเหลือง สีเหลืองอำพัน จนถึงสีน้ำตาลเข้ม สามารถนำมาใช้แต่งสีในอุตสาหกรรมได้
กระบวนการผลิต
สีคาราเมล (Caramel Color) สามารถผลิตได้โดยการให้ความร้อนแก่สารประเภทคาร์โบไฮเดรต ซึ่งอาจมีกรด โลหะอัลคาไลน์ หรือเกลือเข้ามามีส่วนร่วมในปฏิกิริยาด้วย
วัตถุดิบหลัก
วัตถุให้ความหวานที่ใช้ทั่วไปในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น ฟรุกโทส (fructose) เดกซ์โทส (dextrose) กลูโคส (glucose) ซูโครส (sucrose) ไซรัป (malt syrup) โมแลส (molasses) สตาร์ชไฮโดรไลเสต (starch hydrolysates) เป็นต้น
ส่วนผสมอื่น ๆ
กรดที่มีการใช้ในการผลิตสีคาราเมล ได้แก่ กรดซัลฟิวริก (sulfuric acid) กรดฟอสโฟลิก (phosphoric acid) กรดแอซีติก (acetic acid) กรดซิตริก (citric acids)
โลหะอัลคาไลน์ เช่น แอมโมเนียม (ammonium) โซเดียม (sodium) โพแทสเซียม (potassium )แคลเซียมไฮดรอกไซด์ (calcium hydroxides) เป็นต้น
เกลือต่าง ๆ เช่น เกลือแอมโมเนียม เกลือโซเดียม โพแทสเซียมคาร์บอเนต ไบคาร์บอเนต เป็นต้น
สารต้านการเกิดฟอง (Antifoaming agents)
การจำแนกชนิดของสีคาราเมล
คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหารขององค์การอาหารและเกษตร และองค์การอนามัยโลก แห่งสหประชาชาติ (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA) ได้กำหนดและจำแนกสีคาราเมลตามชนิดของสารตั้งต้นที่ใช้ในการผลิต ชนิดของวัตถุเจือปนอาหาร (INS) และเลข E-number ดังแสดงในตาราง
ชนิด
INS /
E number
ส่วนผสมในการผลิต
ชื่อเรียก
คุณสมบัติ
การใช้งาน
I
150a /
E150a อาจมีการใช้กรดหรือด่างร่วมด้วย แต่ไม่มีการใช้แอมโมเนีย และสารประกอบซัลไฟต์ (sulfites)
· Plain caramel
· caustic caramel
· spirit caramel
· มี aftertaste รุนแรง
· กลิ่นอ่อน
· มีสีเหลืองถึงสีแดง
· มีความเสถียรในแอลกอฮอล์
วิสกี้ และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ดีกรีสูง, อาหารสัตว์, คุกกี้, แครกเกอ, ซีเรียลบาร์, น้ำผลไม้เข้มข้น
II
150b /
E150b อาจมีการใช้กรดหรือด่างร่วมด้วย มีการใช้สารประกอบซัลไฟต์ (sulfites) แต่ไม่มีการใช้แอมโมเนีย Caustic sulfite caramel
· กลิ่นและรสชาติอ่อน
· มีสีแดง
· มีความเสถียรมากในแอลกอฮอล์
ชา, ไวน์, รัม, บรั่นดี, คอนญัก, เค้กนุ่ม, อาหารขบเคี้ยว
III
150c /
E150c อาจมีการใช้กรดหรือด่างร่วมด้วย และมีการใช้แอมโมเนีย แต่ไม่มีการใช้สารประกอบซัลไฟต์ (sulfites)
· Ammonia caramel
· baker’s caramel
· confectioner’s caramel
· beer caramel
· กลิ่นหอมหวาน
· มีสีน้ำตาลแดง
· มีความเสถียรในแองกอฮอล์และสภาวะเกลือสูง
เบียร์, ซีเรียล, ลูกกวาด ( confectionery), น้ำเกรวี่ ( gravy), ซอสบาร์บีคิว
IV
150d /
E150d อาจมีการใช้กรดหรือด่างร่วมด้วย มีการใช้ทั้งแอมโมเนียและสารประกอบซัลไฟต์ (sulfites)
· Sulfite ammonia caramel
· acid-proof caramel
· soft-drink caramel
· รสชาติและกลิ่นอ่อนมาก
· มีสีน้ำตาลเข้ม
· มีความเสถียรใน แอลกอฮอล์ แทนนิน และสภาวะกรดสูง
เครื่องดื่มทั่วไป, น้ำอัดลม, กาแฟ, น้ำส้มสายชูจากองุ่น (balsamic vinegar), ซอส, ซุป, ใช้แต่งกลิ่นรส (flavorings)
การประยุกต์ใช้สีคาราเมล
ใช้เป็นสารแต่งกลิ่นรส (flavoring agent) ในผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ
ใช้เป็นสารให้สี (coloring agent) ในผลิตภัณฑ์อาหาร
cola
อ้างอิง
Caramel / คาราเมล
Caramel color
#caramel #caramelcolour #e150
รีวิว
ยังไม่มีบทวิจารณ์